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担担面的祖师爷姜子洪[新闻]

发布时间:2020-11-16 01:37:26 阅读: 来源:减压阀厂家

成都担担面馆

人们尊称每一行的开创者为“祖师爷”。半个世纪以前就享誉海内外的成都名小吃“担担面”的开创者姜子洪就堪称担担面的祖师爷,他把小吃做成了大文章。

20世纪 50年代初,贺龙司令员兼任四川省体委主任,他不仅个人爱好体育运动,而且大力发展体育事业,兴办体育院校,积极培养体育人才。他说,运动员要取得良好成绩,关键是要有好的身体素质。为此,他指示省体委膳食部门要广纳烹饪人才,把运动员的伙食办成第一流的。一日中午,省体委膳食部门的负责人在东胜街办事,正巧吃了刚刚开锅的“子洪春担担面”。不久,“子洪春担担面”的老板姜子洪便有幸被贺龙司令员点名要到省体委工作,专门为运动员操办伙食,订出训练菜谱和赛时菜谱,同时兼任贺龙司令员小灶料理。几十年来,姜子洪以他的厨艺为发展体育事业立下了汗马功劳。

姜子洪,本是四川安岳县道贤乡的农民,念过四年私塾。因不满包办婚姻,于1915年逃到成都,落脚在少城东胜街33号王家公馆,当了一名专门守夜的门童。 由于白天无事,闲不惯的他便在成都多家餐馆打杂跑堂,只吃饭不要工钱,图的是顺便偷经学艺。由于他脑瓜子灵活、手脚勤快、嘴巴乖巧,老板和厨师们都喜欢他,也乐于教他厨艺。

一天,他在王家公馆门口,一边晒太阳,一边吃自家调制的一碗面条。那面的香味飘进主人的鼻孔,引得其馋涎欲滴,禁不住问道:“你还有这门手艺嗦!今天晌午,你到我的厨房来,给我和夫人也煮两碗这种面。”姜子洪心想,这是恩人吃的,一定要弄巴适。于是精心制作出了两碗色、香、味俱全的面条。主人一吃,果然不错,十分高兴地说:“从今天起,你不要出去跑堂了。”随即拿了几个银元给他,要他随时准备这种面食,以满足主人和宾客们的口欲。主人家并不经常吃面,姜子洪空闲的时候更多了。他又心生一计,经过一番打理,在王家公馆门口摆起了一个面担担,用自己的拿手面食“对外供应”过路食客。由于这也保证了王家公馆时不时吃面之需,此举也得到了宽厚的主人的认可。开张那天,恰是二月初二,他在面担担上,挂起了自己用毛笔写的小木板“子洪春担担面”。

生意开,好运来,姜子洪的终身大事也因此圆满解决。开生意的一年间,斜对门建国中学的一个洗衣女工常来吃面,摆摆龙门阵。龙门阵一摆就产生了感情,姜子洪便爱上了这个名叫周淑华的女工。于是,他不收她的面钱;礼尚往来,她也不收他的洗衣洗被钱。天长日久,王家公馆的门房,便成了他俩结婚的洞房。

敬业精神极强的姜子洪不断总结探索,精心实践,又善待食客,“子洪春担担面”生意日益兴隆,膝下已有7个儿女了。为了保证孩子的成长和读书,妻子起早贪黑地给建国中学教职员工洗衣被,姜子洪则千方百计地把“担担面”做得更好。如此这般,一家温饱倒也不愁。

家父在少城开了个“镜花缘”美发厅,也是个“好吃嘴”。在去离“镜花缘”仅200米之遥的“子洪春”吃面时,顺便带上一个徒弟,为其七姐弟免费理发。这样姜子洪便不收家父面钱。我听说姜家的面好吃,便逃学去吃“子洪春”。姜子洪认识我,我常帮他捶木冈炭、扇炉火、提水、洗碗等,于是,他也不收我的面钱。后来,姜的大女儿病危,是我母亲的“单方”救活了她,她便拜我母亲为“干妈”。这样,我也顺理成章地喊姜子洪为“干爹”了。因此,我更有了深层次了解“子洪春”的条件。

据我所知,“子洪春”后期的面担担是姜子洪自己设计的。掌墨师是一位驰名“上五县”(温、郫、崇、新、灌)的高手。他做的面担担,既美观又实用,挑起卖面,得心应手。挑起这副面担担走街串巷,等于挑起一个完整的小面馆。若这副“子洪春担担面”的面担担保存至今,它一定是成都餐饮文明史的见证,也必将成为一件美食文化艺术珍品。

“子洪春”的炉子只烧灌县木冈炭:火力大、灰少。煮面的锅是在东打铜街定制的椭圆形薄型深底铜锅(深底,水宽,煮面不浑汤)。中间隔出三分之一,用来炖母鸡、棒骨和黄豆芽(黄豆芽炖得无“魂”后捞起扔掉)。“子洪春”所用一切食品原料都讲究正宗、新鲜。特别是面条、抄手皮,是按他的要求在长顺上街“吴神仙面店”订购的。“子洪春”经营的面食有:清、红汤炸酱面,清、红汤抄手,素椒炸酱面,共三种五味。这“素椒炸酱面”的特色很不一般,在当时真可谓誉满少城、家喻户晓。不少面馆只能望“面”兴叹,虽仿效却无效——食客只认“子洪春”。家住少城北端公馆头的阔太太、小姐们,嫌丫环们端回来的“担担面”存放的时间太长,吃起不过瘾,便坐上自己的私包车,踩着“丁当!丁当!”的铃声,呼啸而至东胜街“王家公馆”门口。如果遇到“子洪春”已走街串巷到了将军街,私包车又会追踪至将军街,找到“子洪春”,迫不及待地走下车子,放下架子,站着(因她们穿的是低衩旗袍不宜坐)吃它一两碗,以解其馋。天气热时,吃得她们的粉脸直冒汗珠,她们的车夫便赶忙找来竹扇,扇风送凉。

我常常向干爹请教经营的诀窍,姜干爹总是毫不保留地告诉我说:“调料要配精配全,不能少一样;配伍的比例、分量要准确。盛面要用江西细瓷碗。捞面的火候要掌握及时,不能捞早,更不能捞迟。捞早可以补救,放入锅中再煮;捞迟了,面就‘泥’了,难吃!剩下的面自己吃,不能以‘窝子’面卖给食客……”我长大以后,才知道这捞面要求的“及时”二字,实际就与我国着名文学艺术评论家王朝闻所说摄影艺术一样,是“瞬间艺术”。

时日愈久,我对姜子洪的敬佩之心愈深,征得家父同意,便拜干爹为“师父”。于是,一有机会我便以干儿子加徒弟的“双重身份”扎扎实实地帮“子洪春”忙开了。师父告诉我,干活要忙而不乱,每次捞面都要“一手清”,捞在碗里的面条要整齐,酷似“筲箕背”。那浇在“筲箕背”上的牛肉脆臊子,脆而不硬,粒合不黏,晶莹鲜润,辣香扑鼻,食客无不称善。还有,那“卧”在碗底的嫩豌豆尖,伸出它稚嫩的两只小手,仿佛在表演孔雀舞,加上飘着的一股淡淡的清香味,真令人满口生津。

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